GABY JONES la joven, dinámica, exitosa y guapa Chef Ejecutiva del nuevo Sheraton del Centro Histórico, con una gran experiencia en su fugaz trayectoria, en junta con los Sub Schefs de su cocina en sus oficinas del hotel, donde en la Mesa del Chef, explica a su equipo el menú que hace ocho días pudimos degustar con todos ellos.

E n el nuevo Sheraton del Centro Histórico, una nueva aventura hotelera que seguramente va a marcar un parteaguas en la historia moderna de esta parte de la ciudad, cuyo proyecto de actualización, ordenamiento, limpieza y relanzamiento, es una de las prioridades de López Obrador, hay una mujer, talentosa, joven y muy atractiva instalada en la oficina del Chef. No esta de visita. Es Gaby Jones quien fue nombrada desde el inicio Chef ejecutiva del hotel cuya ocupación esta subiendo como espuma gracias a un gran trabajo de equipo entre ejecutivos, promotores y empleados. Siahou Sitton, presidente de la compañía, Carlos Fernández (operador), Mark Denis, gerente general, y Andrés Calderon Loredo, (bebidas y alimentos) se integran en un muy buen equipo presto a sobrepasar barreras y retos. Todos los que impone en un inicio la apertura de cualquier hotel en el mundo. En nuevo nos ha gustado mucho. Nos hemos sentido en casa. Es un hotel bello, contemporáneo y con una gran clase y nivel internacionales. Con el sello los Pascal, los exitosos arquitectos uruguayos establecidos en México desde hace mas de una década, quienes se encargaron del proyecto global: construcción y decoración. Gaby Jones nuestro personaje de hoy vive cada 24 horas la mas valiosa de todas sus experiencias profesionales. Es la envidia de los jóvenes Chefs que como ella, salen de escuelas de cocina, y de Universidades en donde la carrera, representa hoy una gran oportunidad: convertirse en Chef de una gran cadena, de un hotel o de una restaurante. Dos años para formarse y salir preparado para ocupar un puesto tan importante como el que hoy tiene “Gaby”, como todos le llaman familiarmente. Llego al Sheraton del Meliá. viene del Meliá donde comenzó como Chef de banquetes bajo las ordenes del Chef Jean Claude Krasisk, chamba que le permitió llegar a la sub-jefatura de la cocina con Heriberto Gómez. Pero la cocina que hacia en el Meliá es diferente a la que practica en las cocinas de su nuevo hotel. “El Centro de la ciudad –me dice- tiene sus propios guisos. En el Centro se come a la mexicana. Aquí hay un mercado definido: el de la cocina tradicional mexicana o española. Por lo tanto y a pesar que nuestro icono es el de la vanguardia, nuestra cocina es mexicana y tradicional. No es contemporánea, o de fusión, o “nouvelle cuisine” como cualquiera al ver la arquitectura del edificio del hotel se podría imaginar. En el centro histórico la comida no puede ser una expresión de la ultima moda porque el mercado tiene ya en su mente y en forma especifica lo que lo quiere. En el Meliá tenia estándares mas establecidos como cocina española, y seguíamos por ejemplo por ejemplo la vocación gastronomica de “L´Albufera” el restaurante del Meliá Castilla de Madrid.

TRES PLATILLOS de su Menú asiático-latino bien cocinados, sencillos y muy sabrosos nos sirvió Gaby en su mesa en compañía de su equipo: Carpaccio de Rez a la pimienta y laminas de parmesano. Sopa de Lenteja con Crema de Capuchino y los típicos Chiles en Nogada. Muy original el segundo de los platillos en el que diferentes temperaturas armonizan en el paladar, la crema fria y las lentejas calientes. Un platillo surgido al momento de la fluida creación del Chef, quien afirma que las mujeres son mas sensibles que los hombres en la cocina.

“Comida mexicana popular: Por que? – y Gaby prosigue su relato- Hice un recorrido en el Centro Histórico para ver como se comía: y visite y comí en los puestitos de la calle, en las cantinas, con los ambulantes, en los restaurantes de postín del viejo centro y en las fondas. Nunca me enferme, pero una cosa me quedo bien clara. Como se come en el Centro: a la mexicana! El menú que diseñe para la cafetería lo hice igual: a la mexicana con algunos toques personales. En la mesa del Chef, cuando invito a alguien, o cuando quiere un cliente algo especial y quiere ver: entonces cocino diferente.
Gaby, como era la antigua tradición, o va todos los días al mercado. “No resulta practico. La idea de ir al mercado hoy en día, solo podría ser si cocináramos para unos poquitos” Un Chef de hotel tiene muchos compromisos: banquetes, comidas especiales, etc. Uno que otro sábado va a la central de abastos, para ver como vienen los pescados, cuales son los productos de la temporada, cuales son las cualidades y las novedades. Y por supuesto como están los precios.

EN LA MESA DEL CHEF y con un Ment Julep de aperitivo estupendamente mezclado por el barman, platique con Carlos Fernández el director de operación del nuevo hotel, y con Mark Denis el gerente general, sobre la nueva dinámica y los nuevos y tan altos estándares que la cadena Sheraton impone a los hoteles de la organización.

En la mesa del Chef a la que hace ocho días fuimos invitados Gaby se tome sus libertades y practico la cocina que prefiere: la Asiático-Latino, misma que esta dispuesta a mostrar a cualquiera que lo solicite en forma especial. Un cocina fusión en donde se combinan sabores y estilos. Ese medio día pudimos degustar un Carpaccio de res y pimienta negra. Una marinacion de pimienta con laminas de parmesano, donde la pimienta, afirma, es muy importante. Después llego una sopa de lentejas del día, con una espuma de capuchino. Ese fue un toque especial, para unos invitados especiales!! Una invención del momento, una espuma de la propia cafetera combinada con una crema Lincot fría. La espuma fría y la sopa caliente. Se mezclan las temperaturas y la crema se infla ligeramente. Continuamos con los Chiles en nogada del día. Chile desvenado, cocido con su relleno de picadillo y fruta seca, bañado con la salsa de nogada . Como postre una musse de mango. De aperitivos el barman nos preparo un delicioso Ment Julep.

Gaby Jones se acuerda como en la cocina de su abuela, cuando tenia apenas cuatro años se ponía a hacer sus Hot Cackes. También se acuerda de cómo aprovechaba las frutas de temporada y hacia ricas tartas. “Mi abuelita me enseño a distinguir las hierbas”. Siempre quise estar en la cocina. Decidí de pronto meterme al Cessa, (Centro de Estudios Superiores de San Ángel) en donde aprendí mucho de Rafael y Luz Maria Guerrero. Ahí hizo su carrera durante dos años. Entro a los 19 años y a los 21 ya tenia su toca puesta. Su primer trabaja fue en el Café Toledo. Después estuvo en la apertura del Hilton Aeropuerto como Chef de desayunos. Siguió el Vivo de Andrés Calderón, un restaurante de cocina mexicana contemporánea. Pero Gaby decidió que necesitaba aprender mas, y solicito al Camino Real que la aceptaran en sus cocinas, lo que le permitió viajar a Vallarta el hotel de la cadena donde hizo otra practica, y en donde los productos del mar, ofrecían una experiencia diferente. Me hubiera encantado quedarme en el Camino Real, pero era un momento de transición en la vida del hotel. Se estaba vendiendo, y yo tuve que seguir mi carrera: por eso me fui al Meliá.

La arquitectura con un sello eminentemente contemporánea impone frente a la Alameda Central. Los hermanos Gerard y Carlos Pascal llevaron a cabo un trabajo impecable, de muy buen gusto, y de una calidad standard internacional en el nuevo Sheraton donde la decoración minimalista y sobria, lleva el inconfundible sello de estos arquitectos e interioristas uruguayos establecidos desde hace una década en México.

En el Alvear Palace de Buenos Aires organizo un festival de cocina con Olga Petroni donde durante dos semanas dieron a conocer las recetas mexicanas. Estudie en Bangkok un curso de cocina Thai. Hizo practicas en el restaurante Daniel de Nueva York, donde Daniel Boulud uno de los tres mas grandes Chefs de los Estados Unidos le enseño nuevas técnicas: estrictos procedimientos sobre higiene y procesos de producción, que hasta la fecha no los ha visto practicar en ninguna parte. “Yo los estoy tratando de implantar en mi trabajo, aunque no del todo, porque se necesita un presupuesto mas grande y mas equipo.

“ Mi ilusión-me dice- es que todos los que coman conmigo se vayan satisfechos. No importa si es una sola persona, o cien o mil en un gran banquete. Esa es mi misión.” Otra es sensibilizar a los cocineros con los ingredientes para que aprenden cual es el proceso de transformar ingredientes en platillos, y no solo seguir recetas. Los cocineros a veces solo siguen el manual de una receta. Los hombres tienen menor sensibilidad de una mujer”.

El día 20 de septiembre Gaby Jones viajara al Sultanado de BRUNEI. Va contratada por el Gran Sultán. A este personaje, uno de los hombres mas ricos del mundo, se gusta descubrir platillos. Gaby cocinara para el y para la Familia Real: mole, tacos de huitlacoche, sopa de flor de calabaza, y otros platillos. Después de pasar ocho días en México para atender compromisos culinarios con el Seheraton viajara a Singapur donde participara en un festival de cocina mexicana en el Hotel Raffles. Al mismo tiempo acepto la invitación de Andrés Carral, nuestro embajador en ese país de la Cuenca del pacifico, para cocinar platillos mexicanos durante el 16 de Septiembre durante la celebración de la Fiesta Nacional de México. Después de la Embajada estará en el Tanglin Club, uno de los mas exclusivos de Singapur, en donde también hará una muestra de cocina mexicana. El 15 en la embajada, el 16 en el Tanglin. Y en el Raffles a partir del 12 de Septiembre y hasta el 21.

Pensaría el lector que la Chef Gabriela Jones esta desocupada?.

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