• EN PARIS ESTAN DE MODA LOS ITALIANOS

Vincent Cozzoli, un personaje de la restauranteria italiana con sus brazos derecho e izquierdo, el húngaro Atila, y Gino el napolitano.

Paris. Los restaurantes italianos están de moda mas que nunca. Muchos buenos, algunos excepcionales, y por supuesto otros malísimos, que solo tienen de italiano el nombre, pero en ocasiones no tienen ni idea de lo que es la cocina toscana, o la del veneto. Muchos se dedican a lo mas fácil: a hacer Pizzas, y a veces ni siquiera en horno de leña. Se llaman Pizzerías! Otras dicen ser Ostrerias, algunas se llaman trattorias, y los mas elegantes “ristorante”. La verdad que poco importa a condición de tener un buen cocinero en los hornos. Por modesto que sea el establecimiento, desde lejos le puedo descubrir la “buona tabola”. Para los viajeros mexicanos próximos a aterrizar a Paris (los 12 vuelos de Air France anuncian y los 6 de Aeromexico con un total de 18 vuelos con destino a Paris, anuncian completo!) amantes de las pastas, les pasamos al costo una pequeña selección de buenos establecimientos, donde por poco mas de cien dólares, una pareja puede comer divinamente con todo y vino.

Trabajando en su mostrador-Vitrina, Vincent prepara personalmente las entradas de su carta, carpaccios, anchoas, berenjenas. Cada platillo marinado cuidadosamente, y ensalada con aceite de ajo que el prepara.

Comenzamos esta crónica al que mas me gusto de todos: Una de las mas secretas direcciones, por lo que resulta importante adentrarse en su historia. Hay que atravesar prácticamente todo Paris para llegar a Chez Vincent, Maison Cozzoli. 5 rue du Túnel Paris 75019 . T. 0142022245 . (Cerrado sábados al medio día y Domingos), restaurante al que no regresaba desde hace casi una década. Fue Pascal Sernet “marchand des tableaux” internacional, casado por un tiempo con la mexicana Paty Keever, quien me trajo por primera vez y me lo hizo descubrir. En un papelito siempre guarde la dirección de este establecimiento donde las pastas y el ambiente me habían fascinado. En aquella ocasión Pascal y todo un grupo, habíamos aterrizado sin reservación y habíamos tenido que esperar casi una hora para la mesa. Ante esa experiencia tome la precaución de reservar en esta ocasión. Decidí a donde cenaríamos apenas a las ocho de la noche. Llame al teléfono: -“Vincent?”…..No había mesa para antes de las 10.15 PM. Y acepte porque además, es la hora perfecta para los mexicanos, que por costumbre cenamos tarde siempre. De ahí la pregunta. Taxi? Metro? O el coche? Con la ayuda del Pan-Net Laguia del Grand Paris, a fin de poder seguir la súper meticulosa radiografía de las calles me aventure al volante. Quince minutos mas tarde, a una hora en que el trafico ha disminuido considerablemente, nos acercábamos a la calle del Túnel, una cerrada bastante escondida, próxima a un edificio que puede servir de referencia: el Hospital Oftalmológico Rothschild y las colina de Chaumont, cuyo parque hay que atravesar parcialmente para encaminarse hasta el restaurante.

Nada había cambiado. El mismo decor. Las mismas multitudes. El mismo lleno. La misma alegría, y el mismo Vincent, atareadísimo, preparado tras su mostrador-vitrina sus clásicas “entradas”: carpaccios de atún, de salmón y de res, paso por paso, marinados primero, ensalzados con su aceite con ajo que el mismo prepara, y condimentados al final con su pimienta, su sal, su balsámico, y presentados con sus guarniciones: tomate, rugula y albaca…. Me dirigí al primero de los meseros (hay solo tres para unas treinta mesas!!) para recordarle que mi mesa estaba reservada a las diez y cuarto de la noche, y que había atravesado todo Paris para llegar puntual a la cita. Pero mi angustia aparentemente no pareció inquietarle. Creo que esa misma reclama la tienen “per se” cada noche. Y no surte digamos, efecto alguno. Pero Vincent el gran patrón de la casa, se percata y manda a traer de la cocina una charola de pizza recién salida de su horno de leña. Nos la pone en su mostrador con una hielera con vino blanco italiano y nos calma, como si se tratara del aperitivo. “Éntrenle por favor mientras llega la mesa” podrían traducirse sus palabras en buen chilango. “Allez…allez…goutez, tous ce que vous voulez. Prenez un peu de blanc..Voila!!” Una espontánea y amable cortesía de la casa.

Anchoas, Mozzarela, tomate fresco y albaca listos en su mostrador para ser preparados o empleados como guarnición de sus platillos.

“Me apena. No se que ha pasado esta noche. Hay un tumulto” se disculpa Vincent inocentemente, como si yo no supiera que lo mismo sucedió hace unas semanas con Spielberg, hace dos meses con Jhony Holliday, y mas recientemente con Almodóvar y Leonardo de Capri que acabo proponiéndole a Vincent asociarse con el para poner una sucursal de su restaurante en Beberlly Hills. Todos estos personajes pasaron por lo mismo. Con una diferencia: ellos traían ademas a sus guaruras!!, En la calle había todo un grupo de robustos guardaespaldas, quienes también esperaban su turno para deleitarse con los carpaccios de Vincent. Después de una hora pudieron ser atendidos.

Vincent nació en Nápoles en 1952. Y sus canas que no son pintadas, son una muestra de su amor por la vida. Duerme escasas cinco horas. Trabaja como negro todo el día, Descansa sábados y domingos. Y se queja amargamente de la cantidad de impuestos que paga. “En una Francia de 35 horas a la semana. Y de altas tasas impositivas, queda muy poco margen para el reparto de utilidades”. Vincent Cozzoli nació en la pequeña población de Vari, donde el obispo era, el hoy San Nicolás de Bari, el mismo personaje que repartía los juguetes a los niños cada noche del 24 que recordamos repartiendo los juegotes la noche de Navidad. Casado desde hace 27 años y con dos hijas, una de 24 y otra de 27. Contrariamente a la costumbre de los restaurantes italianos, Chez Vincent no hay nadie de su familia trabajando ni en la cocina, ni en la caja, ni entre el servicio. “No. Yo no quiero que mis hijas estén aquí. Ni mis hijas ni mi esposa. Mis hijas son unos Ángeles. Y este trabajo es duro. Mis hijas están consagradas a la música. Y estudian en Italia. Una es soprano. La otra es violinista. Son mi adoración.” Afirma.

Va de mesa en mesa cuando se da un momento y charla con la actriz marroquí Awa Bachir y con el joven abogado Thiery Pons.

Los vinos que sirve a su clientela vienen de Italia y orgullosamente son embotellados especialmente para el por el Conde Ettore Memmo cuya familia produce vinos en tierras de Manduria desde hace 500 años. El Primitivo di Manduria D.O.C. cosecha del 2002, una es un tinto importante. Fuerte y vigoroso, con una extraordinaria estructura, producto de una uva autóctona de esas tierras de Manduria.

Vincent mas que un chef, un cocinero o un restaurantero, es un músico, un poeta y un experto de las relaciones humanas. A momentos, no siempre, cuando descubre una mesa en la que se celebra un aniversario activa su sistema de sonido y escuchamos a un buen volumen arias de la Traviana o de Carmen. Se para momentáneamente de preparar el platillo en turno y se pone a dirigir su orquesta imaginaria. Felicita a sus clientes. Todos quieren cruzar una palabra con este personaje que confiesa no ser Chef y limitarse simplemente a hacer platillos como en casa!! El pan esta hecho en sus hornos y las pastas son frescas del día. Es un pan suave y un poco doradito de las puntas que me recuerda el pan de Asolo. Hay dos centros de elaboración en su establecimiento el suyo a la entrada del restaurante, un pequeño mostrador vitrina en donde se preparan las “entradas” de la carta, y la cocina y los hornos al fondo de la sala donde se trabajan todos los platillos que aparecen en la carta, las pastas, las carnes, los pescados y los postres.

Desde que comenzó a tener éxito el restaurante de Vincent hace unos quince años en esta isolada calle en plena colina de Chaumet del 19 avo distrito de Paris, un rumbo peligroso de noche, y con alto control de la policía que practica sin piedad el “alcoholímetro” igual que en la ciudad de México, otro restaurante, “ La Linterne ” ha abierto hace poco sus puertas. Ni uno ni el otro se encuentran repertoriados en el ultimo Zagat Survey del 2005, guía que se supone estar Up today con sus lectores.

Con Anne de Royere se abre: “Mis hijas son unos ángeles y estudian música en Italia” Ni ellas ni mi esposa quiero que estén aquí. Este es un trabajo duro.

Quizás el éxito de este restaurante y de su propietario radica precisamente en estos tres elementos: la calidad invariable de sus alimentos, la dificultad de llegar, y las largas esperas para obtener una mesa, ante la calida, cariñosa y simpática protección de Vincent Cozzoli. Solamente dos chicos atienden noche a noche toda esta enorme clientela. Dos meseros que mas que eso, son los brazos derecho e izquierdo de Vincent: Atila un húngaro emigrado, y Gino un Napolitano idem. El Chef Francesco esta en la cocina, al igual que Bernardo un imitador de Soro. Una señora más complementa este equipo. Se la pasa pidiendo permiso para pasar cuando llega a las mesas de la entrada, en donde se estacionan los clientes que esperan pacientes su mesa copita en mano, mientras Vincent les ofrece “self service” aperitivo, tras aperitivo, por cortesía de la casa.

La carta de este restaurante auténticamente italiano es amplia original. Tanto que por 40 euros por persona le ofrece al comensal la oportunidad de hacer una gran degustación que incluye, tome usted nota:

Frituras de pescado fresco (calamares, sardinas y anchoas). Gambas a la siciliana. Mariscos mixtos a la provenzal (almejas, y mejillones ). Gratin de berenjenas. (Queso fundido con bolitas de carne). Ensalada de alcachofas. (con queso Picorino). Crapaccio de res, de salmón fresco o de atún. Cocktail de pastas (con tres sabores diferentes tomates, pesto y tres quesos). Tiramisu y una sinfonía de helados. Y para terminar: una copita de grapa para hacer bien la digestión. Salud.

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