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 ara 10 personas:
10 pz codorniz,
10 pz magret de codorniz con toda y la parte del ala,
10 pz pierna y muslo.
Para la salsa:
1lt gravy de codorniz,
1/2kg foie gras,
100gr crema,
100ml de vino tinto.
Para el relleno de la misma:
1/2kg espinaca,
1/2kg tocino,
1kg queso ricotta,
aceite de olivo.
Para el puré:
2kg papa,
200ml leche,
200gr mantequilla,
300gr queso parmesano rayado,
50gr tomillo,
sal y pimienta.
Decoración:
transparencias de papa y espinaca,
julianas de col frita
y germen de alfalfa.
Procedimiento: limpiar las codornices, resellarlas con la espinaca, tocino y ricota, que previamente fueron salteados y sazonados, ponerlas al horno con un magret y pierna con un poco de mantequilla y finas hierbas. Pasamos las papas por una coladera, para que estén muy suaves, después las revolvemos con los demás ingredientes hasta dejarlas bien sazonadas. Para la salsa hacer una deducción de vino tino, gravy, fundir foie-gras y ligar todo hasta hacer una mezcla espesa y con mucha consistencia.
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