con jamón serrano y setas en salsa de vino tinto

Chef: Wilfrido Moreno
La Jolla, Hotel Marquis Reforma
Fotos: Josefina R. Marxuach/Jorge Ávila

a Jolla conserva el cuidado de la alta cocina francesa para deleitarnos con este excepcional platillo: hojaldre de caracoles con jamón serrano y setas en salsa de vino tinto. El reconocido chef francés Pierre Ducroux, quien trajo hace unos meses esta y otras recetas a la cocina del Hotel Marquis Reforma, recomienda que se sirva bien caliente y se disfrute a pocos minutos de su preparación. ¡Buen provecho!

Ingredientes:

• 6 a 8 caracoles según grosor (de lata)
• 50 g de láminas de jamón serrano (no muy seco)
• 5 setas salteadas y sazonadas, 3 quedarán enteras, 2 serán puestas en juliana

• 10 g de mantequilla
• ajo picado
• finas hierbas
• 5 cucharadas de salsa de vino tinto reducida

Para un hojaldre:

• Calentar un poco de mantequilla sin dejar de quemar y saltear dentro los caracoles. Agregar el ajo fino picado. Dejar sofreír juntos pero sin que el ajo se dore (no debe tomar el sabor de “mojo de ajo”). Desglacear con un poco de salsa bordalesa y después agregar todas las setas plateadas. Dejar sofreír de 3 a 4 minutos a fuego muy bajo. Al final agregar las láminas de serrano y finas hierbas frescas —perejil y cebollín picados—, y pimienta de molino.

Al servir, poner en el centro del plato el hojaldre abierto (debe estar caliente). Primero disponer las setas enteras y las láminas de jamón serrano y en seguida el resto. Termine con algunas ramitas de perifollo y un cordón de salsa.

El texto completo de este reportaje y las fotografías, pueden verse en la edición de Casas & Gente.

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