“Cocinar es establecer un dialogo real con el comensal, una relación a traves de la comida, ambos al mismo nivel. El chef no es un dios.”

Texto y foto: Jorge Avila

Para cocinar: mantequilla/ Vino: blanco de Borgoña/Sopa: papa con poro / Molusco: ostras de cultivo/ Frutas: mango (en México) y fresa/ Postre: Saint Honoré/ Licor: Grand Marniere/ Digestivo: Cognac/ Compositor: Bach.

a “dialogado" con los comensales más celebres y exquisitos. Tiene un estilo propio: sutil y clásico, con discretos detalles audaces. No le interesa especialmente el decorado del platillo sino el sabor, el aroma. Le gusta le molé y le huitlacoché… Comenzó su carrera en la Escuela Hotelera de París. Colaboró en el Plaza Athené. En el Fouquet´s de París se formó y consolidó: chef en jefe por muchos años; ahí tuvo grandes maestros y aprendió del rigor y la creatividad que se despliega cotidianamente. Del ´80 al ´93 le fue otorgada la estrella Micheline. Ha dirigido varios festivales de cocina francesa en el mundo.
¿La cocina es el mejor lugar del mundo?
Yo le tengo un gran cariño y respeto a la cocina. Es un lugar muy importante, pero tenemos cinco sentidos. Procuro atenderlos todos.
De temperamento claramente reflexivo y pausado se considera un hombre civilizado, razonable e incluso un tanto triste. Deja escapar un poco de esa nostalgia: Uno nunca es el mejor en su país… La cocina francesa ha dejado de ser la mejor del mundo sencillamente porque la globalización nos ha dado varias sorpresas, entre otras el descubrimiento de otras latitudes culinarias. Conocemos ahora que cada país tiene su riqueza gastronómica. He descubierto cocineros extraordinarios en los lugares más inverosímiles: en Vietnam, en los Países Arabes, y sobretodo en los países latinos.
La cocina entra por la vista, el olfato y el gusto, viaja e invade el resto de los sentidos, hasta llegar a la razón e inteligencia y así expande nuestra percepción. Tiene influencia en nuestra forma de vivir el placer...
Cuando veo a la gente comer me parece que en muchos casos, aparentemente están sólo en la conversación, pero estoy seguro que están tomando una pausa, cambiando el ritmo, abriendo la sensibilidad y perspicacia. Pero, no me refiero solamente a la alta cocina de algunos chefs que han convencido a todos de ser parte de un grupo privilegiado y exquisito. Por supuesto que el mismo placer se encuentra en algunas mesas sin muchos recursos, pero con sabiduría culinaria.

El texto completo de este reportaje y las fotografías, pueden verse en la edición de Casas & Gente.

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