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UNO DE LOS MEJORES CHEFS DE ESPAÑA SE HA ENTREGADO A LA NUEVA COCINA VASCA FORMANDO SEGUIDORES Y CREANDO UNA GRAN VOCACION ENTRE LOS COMENSALES
 
Por Nicolás H. Sánchez-Osorio
Fotos: Sebastían Saldívar
 

Juan Mari Arzak: toda una institución en San Sebastián.
Su restaurante de tres estrellas Michelin sigue siendo uno de los mas renombrados de España.
Elena su hija, que ha abrazado también la carrera gastronómica, después de muchos estudios, prácticas y diplomas, es el brazo derecho del gran Chef español.

 
uestro viaje al País Vasco, no sólo fue cultural sino también gastronómico: la primera escala fue en Bilbao, la ciudad portuaria más importante y comercial de España.
Teníamos un objetivo muy presciso desde México: descubrir, aunque un poco atrazados (nuestra agenda lo previa desde 1998) el Guggenheim, una de las últimas y mas importantes realizaciones de Arquitectura-Museo, (pag. 57) y hacer un festín gastronómico Chez Juan Mari Arzak en su restaurante de San Sebastián. Nos alojamos en el María Cristina. No hay otro.
Y reservamos mesa en el restaurante de Arzak, a quién igualmente con un retardo de varios años, venimos a su encuentro. Desde que el restaurante “Tezka” abrió en la ciudad de México, (Hotel Royal de Liverpool y Amberes) gracias a los buenos oficios de nuestro amigo Francisco Álvarez, (su éxito le permitió repetir la misma operación en su otro “Royal” del Pedregal pág. 53), nos aficionamos a las recetas de Juan Mari Arzak, animador y director gastronómico de aquellos restaurantes mexicanos.
Francisco Álvarez me insistía en cada ocasión: “Teneis que ir a San Sebastián a comer con Arzak”.
Viajes iban y venían y nunca antes, hasta ahora, pude viajar a esta ciudad, para mi gusto una de las más bonitas y señoriales de España. El restaurante de Juan Mari se encuentra instalado en una casona de dos pisos: la casa familiar.
Era la de sus abuelos, construida en 1897. Una casa con mucha historia y afecto sentimental.
Don José Maria Arzak Etxabe y su esposa Doña Escolástica, la habían proyectado como bodega de vinos, taberna y “casa de comidas”, en el pueblito de Alza, hoy integrado a San Sebastián.
 

El Bar del restaurante de Arzak en San Sebastián es acogedor y en los mismos tonos salmón.
Dos tambores hechos mesas, confortables sillones tapizados con tela a cuadros y una barra son suficiente, para recibir a algunos de los clientes que prefieren tomar un aperitivo y echarle un vistazo al Menú, antes de pasar a la mesa.

 
Los papas de Juan Mari, hicieron famosa la taberna que pronto adquiere fama: Don Juan Ramón muere en 1951, cuando Juan Mari tenía sólo 9 años, quedándose su madre al frente del establecimiento, que se convirtió en lugar de banquetes y celebraciones.
Cuando Juan Mari, obtuvo en 1966 su diploma en la Escuela de Hostelería comenzó a trabajar con su madre en el restaurante, especializándose en las carnes asadas al carbón vegetal.
En 1987 a raíz de su matrimonio, Juan Mari Arzak fue evolucionando dentro de la cocina vasca y creando a partir de ésta, su propia cocina. Hoy, una de sus hijas, Elena, se ha unido al padre y llevan el restaurante constituyendo una mancuerna perfecta. En el restaurante de Juan Mari, el día o la noche no cuentan.
El tiempo puede transcurrir sin importancia. No hay ventanas. Toda la iluminación del interior es artificial. Puede uno estar almorzando pensando que es de noche.
Y viceversa. Juan Mari dirige su empresa con gran presición.
Lo vimos trabajar desde las diez de la mañana: con rigor revisa las salas; las flores y la mantelería bien almidonada.
 

La sala del restaurante de Juan Mari Arzak en San Sebastián, a la izquierda, en el País Vasco, es sobria y en colores salmón.
El establecimiento tiene dos plantas y en este primer piso se pueden acomodar apenas unos cuarenta comensales, que no ven nunca la luz del día, ya que el recinto no tiene puertas y sólo se ilumina con luz eléctrica.
 
El teléfono no para de sonar.
Una secretaria toma reservaciones: el día y la semana están completos, pero sugiere los otros días desocupados del mes. Un lugar famoso así trabaja: con reservaciones con mucha anticipación.
La gente llega no sólo de toda España, sino del mundo entero. Son las once y como si la pieza de teatro esperara la subida del telón, todos en sus puestos, el barman de igual forma checa su hielo, sus Champagnes, sus mezcladores, sus jugos. Son las once y media y la cocina en plena actividad no disminuye su programa.
En la pizarra leo el menú de degustación del día. Buñuelos de bogavante con melaza y boniato, carabineros con mojo de jerez y patata de pasas.... Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra (así se dice en España) de dátiles, o Sorta de cigalas y fideos de arrroz con mayonesa de foie.... Rapé de perejil con infusión de paprika y manzana.
 

Un momento de intimidad en la jornada del gran Chef español Juan Mari Arzak
Después de que todo esta listo en la cocina y justo antes de abrir las puertas del restaurante, con la sala reservada en su totalidad, Juan Mari Arzak y sus hijas Martha y Elena se reúnen, en un saloncito contiguo, para disfrutar de una comida sana y balanceada.

 
El reloj de la cocina marca casi las doce del día: Juan Mari, su hija Elena y una invitada más se sientan a la mesa, en un saloncito con vitrales cercano a la cocina. En la mesa con cubierta de mármol, una botella de rosado, otra de Agua Mineral, un plato con pan, un platón con ensalada de jitomate, un plato más con pasta fresca hecha en casa y una bandeja con camarones a la plancha.
Arzak se encomienda a Dios y comienza en compañía de Elena, su hija, a degustar su sencillo pero sabroso y balanceado almuerzo. Hay un eco, el de algunos trastes, afileos de cuchillos y hervores que llegan de la cocina, acompañados por deliciosos aromas que nos abren el apetito. Respetamos el momento de su comida y nos reservamos para más tarde, la plática que deseábamos tener con uno de los mejores cocineros del mundo, quién más tarde, por sugerencias de él mismo, nos irá haciendo nuestro menú. Juan Mari Arzak ha colaborado en las cocinas de los Chefs más renombrados del mundo.
En 1977 estuvo en Lyon con Bocuse (C&G No. 39 Julio 1989), en 1978 con los Troisgros en su restaurante de Roanne, en Francia. Al año siguiente estuvo en París con el gran-gran Sanderens y en 1980 con Boyer en Reims, (C&G No. 39 Julio 1989) en cuya casa “Les Crayeres”, se respira no sólo el lujo del establecimiento pero sus tres estrellas de la guía Michelin. Arzak ha sido premiado, alabado, condecorado y mil veces citado como el gran cocinero de España. Su restaurante ostenta orgullosísimo tres estrellas Michelin, ganadas una tras la otra desde hace un cuarto de siglo.
 

Toda una brigada de salseros, reposteros, ayudantes de cocina y cocineros, laboran en la cocina del renombrado restaurante español de tres estrellas Michelin, dirigido por su propietario Juan Mari Arzak y por su hija Elena Arzak.
 

La última en 1989, año en la que Juan Mari fue invitado a formar parte de la Cadena Tradition & Qualite. También ha sido premiado en 1992 con el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor Cocinero de Europa, otorgado por la Academia Europea de Gastronomía, recibiendo su restaurante en 1995 el Premio Nacional de Gastronomía. Ha recibido igualmente el gran cocinero vasco, la Placa de Oro y Plata al Mérito Turístico, es Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras de Francia y le han otorgado la Medalla de Oro de la Ciudad de Donostia, como los Vascos llaman a San Sebastián, así como la Medalla de Oro del territorio de Gipuzkoa. Nuestro Menú en el célebre restaurante de San Sebastián nos fue sugerido personalmente por Arzak.
Después del aperitivo que él llama a un platillo con canapés de la casa, que acompañamos por un tinto de su propia cosecha, es decir un Arzak de Rioja alta, una viña Alverdi, tempranillo 80% y garnacho 20 % con 2 años en barrica, cosecha del 95, y que se embotella especialmente para su restaurante. Comenzaron a llegar los envíos de la cocina.
Así tuvimos un Lacado de Pichón, un Txangurro con pulpa de calabaza, unas Pochas blancas, cuyo sabor nos recordó nuestros frijoles blancos, acompañadas con chorizo y tocino, un platillo tradicional vasco. El huevo venía escalfado con una vinagreta de uvas exquisita, con chistorra y dátiles y migas de pan y setas.
El Durazno del platillo venía en láminas bañadas con mermelada de cebolla. Combinaciones muy originales que nos sorprendieron. Una sorta de cigalas y fideos de arroz con mayonesa de foie y un Rapé al perejil con infusión de Paprika y manzana.
Pero nuestro platillo principal fue un pescado. Teníamos apetito y quisimos rosearlo con una Cava.
El Mendresca, un bonito, que se ahuma al momento y se lleva a la mesa con varitas de tomate y caramelo.
La salsa se logra con un ácido de vinagreta y vino tinto. Antes de los postres decidimos regresar con otro tinto por recomendación de Juan Mari: un Roda I, un tempranillo 100 %, unos viñedos nuevos, que han embotellado una reserva 1995. Ya para el tiempo de los postres teníamos unos Canutillos de Membrillo rellenos con queso especialmente cremado y frutas de la pasión.
Otra vez las combinaciones inesperadas!! con un poco de helado de zanahoria y aceite de nuez, un crujiente de frambuesas y salsa de melocotón seco.
Todas, por supuesto recetas 100 % firmadas Arzak y que concibe cuando se aleja del mundo. De estas, cada vez que se lo propone escribe 15!! después llega a su cocina y las elabora.
Y salen!! El Milagro surge y se hace placer, boca y arte gastronómico.
Ese es Arzak.